Le salmis de palombes

La palombe étant rôtie, levez les membres et détachez-en la chair; comme il en reste toujours quelque peu, grattez les os et la carcasse puis vous pilerez celle-ci avec les restes et le foie ; au fur et à mesure, mouillez avec un peu de bouillon puis passez à la passoire. Mettez cette purée dans une casserole avec une cuillerée à soupe de graisse, un verre de bon vin rouge (tursan), et une cuillerée d'huile d'olive, un peu de zeste de citron, salez et poivrez; faites cuire tout doucement environ une heure, ajoutez les morceaux de gibier simplement pour les réchauffer. Avant de terminer, ôtez-les et disposez-les autour du plat sur des tranches de pain frit. Liez alors le salmis avec un peu de beurre manié et de fécule, et arrosez de cette sauce les morceaux de gibier. Servez.

Cette sauce ne s'emploie guère que pour le gibier; toutefois, le canard et l'oie s'en accommodent parfaitement.

Recette de Simin Palay « La cuisine du Pays »